Hanns-Josef Ortheil reicht die Vorspeise in Form eines kulinarischen Besuchs in Coburg, eine Gelegenheit, den Coburger Kloß mit seiner „zwittrigen Existenz zwischen Norden und Süden“ (S. 11) zu erklären. Schade, nach Coburg komme ich erst in etwa einem Monat, sonst hätte ich schon hier ein Foto des Coburger Knödels zu zeigen. Davon schwärmen könnte ich ich natürlich auch. Jürgen Kaube erklärt, was die bodenständige Küche ausmacht. Und Erwin Seitz berichtet aus den beiden Lokalen Hermanns Einkehr und Alpenstueck in Berlin, wie denn in dem einen die Maultaschen beschaffen sind und in dem anderen Back to basic die Küche bestimmt. Es ist also angerichtet, und nun geht es im neuen > Kulinarischen Almanach mit den Hauptmahlzeiten so richtig los.
Reante Peiler war im Ristorante da Nonna Sceppa dal 1669 in Paestum zu Gast: Dort kann man lerenn, wie ein vernünftige Pizza – La bella paesana – auszusehen hat. Sie war auch im Bischofshof am Dom in Regensburg und weiß, dass am Fronleichnamstag dort immer Würschtltag ist. Lesen Sie selbst die Beschreibung. Hier geht es erst nach einem Gang in Küche weiter.
Rosa Kremel hat Knödel in Südtirol probiert. Katja Mutschelknaus weiß alles über die Kärntner-Kasnudel. Das Rezept liefert sie mit. Dann nimmt Erwin Seitz uns auf eine Weinreise durch die Wachau – Weißenkirchen und Dürnstein – , das Burgenland – Neusiedl am See – und die Steiermark – Berghausen und Gamlitz – mit: 14 Gasthöfe empfiehlt er – da wäre ich gerne mitgefahren. Michael Allmaier läßt uns an den Obstbränden schnuppern, und Michael Klett, wie die Restsensation, Nachblüte oder auch Schmeckblüte funktioniert. Jetzt geht es mit Chandra Kurt zu den Gletschwerweinen ins Oberwallis. Brigitte Kronauer ist hoch auf eine Alm geklettert, um dort das Fondue von Pirigen zu erleben. Wir haben erst gut die halbe kulinarische Reise des diesjährigen Almanachs durch. Übrigens hat > Isabel Klett wieder ihre unverwechselbaren Zeichnungen zu diesem Band beigesteuert.
Jetzt wird es mit den Innereien aus der Metzgerei in St. Gallen, die Ingrid Schindler untersucht hat, mit der Bodenständigkeit so richtig Ernst. Rafael Arnold berät uns in Sachen schwäbischer Spätzle, die sind ja doch eigentlich ganz anders, als die die ich bisher hier so kennengelernt habe. Michael Klett gesteht „Kutteln sind mein Schönstes.“ In „Streifen geschnittene Vormagen von Wiederkäuern“ sagt das > Lexikon, aber dieser Artikel, der so eingeleitet wird, gibt nichts von den Gaumenfreuden wieder, die hier vom „Innereienjäger“ dargeboten werden.
Jetzt geht es Richtung Norden. Peter Eickhoff war in Monkey’s West in Düsseldorf und Joachim Bessing hat die Kochsendungen im Fernsehen angesehen. Und dann kommt das letzte Kapitel mit dem traditionellen Küchenkalender für das nächste Jahr mit den Rezepten von der Schlehe im Januar bis zur Bratwurst vom Wildschwein mit Fenchel. Jetzt geht es in die Küche: Bodenständiges Paprikagulasch steht auf dem Speiseplan.
Seitz, Erwin (Hrsg.)
> Cotta´s kulinarischer Almanach No. 16. Bodenständiger Süden
Mit Illustrationen von Isabel Klett, 1. Aufl. 2008,
239 Seiten, ISBN: 978-3-608-91339-2
Ausstellung
Illustrationen von Isabel Klett/Stuttgart und Barcelona
Bis zum 4. November 2008.
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