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Kochen in Deutschland: Die neue Gastlichkeit

Seit gestern lese ich im neuen Kulinarischen Almanach, der am 29. August erscheinen wird. Zum Auftakt berichtet Peter Eickhoff über die Herren der Tische. Er hat Kellner in Restaurants des alten Europa beobachtet Zuerst im > Café Bräunerhof  in Wien, wo Robert Schindel den Roman Gebürtig schrieb: „Der Kaffeehauskellner im „Bräunerhof“ hat einen wunderbaren Kinnbart, über dem sich die Enden eines klassischen Schnurrbartes drehen.“ Und in Paris war er im Restaurant Chartier – 7, rue du Faubourg Montmartre -, wo ich schon oft gewesen bin. Genau, man kommt durch die Drehtür nicht nur ins Lokal, sondern man wird sachte in eine andere Zeit befördert. Und das schreibt auch Eickhoff, die Kellner mit den roten Weinkennernasen haben vielleicht auch schon Balzac und Zola bedient. Zumindest sehen sie so aus. In Bologna gings in Restaurant Diana unter den Arkaden der Via dell’Indipendenza. Die Gespräche am Tisch verstummen, wenn der Kellner mit dem Wagen angerollt kommt, stehen bleibt und die Fleischgabel und das genauso große Messer hochhält. Die Geschäftsleute zupfen an ihren Servietten, und die Zeremonie beginnt. Was hier passiert, nennt man festlesen. Statt oberflächlich zu resümieren, würde ich am liebsten einfach vorlesen. Das wäre hier mal angemessen.

Carmen v. Samson berichtet über Einladungskarten, die sie im Nachlaß ihrer Schwiegermutter gefunden hat. Das waren noch Zeiten: u.A.w.g. Weiter geht es mit den Vorbereitungen, deshalb fragt Anke Schipp unter dem Titel Lust auf Kleidung Was trägt der Gast? Was zu welcher Tageszeit? Welche Farben, welcher Schnitt? Aber sie erwähnt auch die Veränderungen der letzten Jahrzehnte. Christian Mittermeier berät uns bezüglich der Einrichtung der Küche: Einfach gut kochen. Herd und Backofen, Wärmeschublade, Umluft, Oberhitze. Ich denke an die vielen Küchenläden, auf denen ich vorbeikomme, wenn ich vom Büro aus in die Stadt gehe. Manchmal sind Gastgeber überfordert.

Ijoma Mangold weiß, warum es jetzt ums „Abrüsten“ geht, und Isabel Klett hat diesen Beitrag mit der fünfarmigen Gastgeberin illustriert, die es an nichts fehlen läßt. Joachim Blessing hat seine Gedanken zur Fischkultur notiert: Das Dithmarscher System. Erwin Seitz erinnert sich an das St. John’s College in Oxford: Gespräch und Gastronomie. Jenseits von Humtata hat Katja Mutschelknaus über ihren Beitrag geschrieben und erzählt, was sich rund um den Viktualienmarkt in München essensmäßig abspielt. – Am nächsten Samstag bin ich in München. – Michael Klett nimmt den Leser auf eine Reise nach Süddeutschland zu Landgasthöfen, Bierschwemmen und Brauereistuben mit: > Brauerei Fässla in Bamberg, > Brauerei-Hotel Drei Kronen Memmelsdorf und das > Restaurant Landgasthof Brechtmann in Schürsdorf. Und Jürgen Schiller war in > Grashoff’s bistro in Bremen zu Gast.

Und dann folgt nach vielen weiteren Beiträgen der Deutsche Küchenkalender 2008 mit Rezepten ausgedacht von Christian Mittermeier und Jürgen Koch und aufgezeichnet von Erwin Seitz: Schwarzwurzeln in Petersiliensauce im Januar, Weißblaue Kalbswurst im März und Heißgeräucherte Forelle im April. Genug. Diese Rezepte sind wunderbar. Aber jetzt muß ich aufhören. Ich habe Hunger, und mir bleibt jetzt nur der Weg in die Kantine.

Cotta’s Kulinarischer Almanach, N° 15, Deutschlands neue Gastlichkeit

Die Fotos habe ich – mit dem Handy – in der > Weinstube Adler in Stuttgart-Untertürkheim aufgenommen. – 2010. Der Chef der weinstube Adler ist mittlerweile umgezogen. Jetzt kocht Sebastian Ludwig in der > Weinstube am Stadtgraben in Stuttgart-Bad Cannstatt.

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